Éleszd fel a konyhád – süss bátran élesztővel!

Közzétette : | 0 Hozzászólás | On : 2018-08-07 | Kategória : Cikkek

A tészta lelke, az élesztő

A kelt tészta nagyon régóta része az emberek táplálkozásának, már időszámításunk előtt is sütöttek élesztővel készült kenyeret, jóllehet akkor még nem voltak tisztában azzal, hogy milyen kémiai folyamatok játszódnak le a kelesztés során. Ma már tudjuk, hogy a könnyű, foszlós állagot és az enyhén édeskés ízt a fermentáció nevű folyamatnak köszönhetjük: az élesztő nem más, mint egy gomba, amely a liszt keményítőjéből származó cukrot felhasználva széndioxidot termel, ez a gáz kitágítja a gluténfehérjét a lisztben, és megkeleszti a tésztát. Vagyis az élesztő lényegében lélegezteti, feléleszti a tésztát – innen ered a neve is. De mit is tegyünk azért, hogy a mi tésztánk is életre keljen?

Limara praktikus tanácsai

Az ország legismertebb péksüteményeket készítő bloggere, a Limara Péksége szerzője, Tóthné Libor Mária szerint az élesztővel nem nehéz bánni, csak egy kis gyakorlat kell hozzá, és be kell tartani néhány alapszabályt:

  • Tároljuk hűvösben (2 – 8 ℃ között), száraz helyen, becsomagolt állapotban.
  • Legyen türelmünk a felfuttatáshoz: enyhén langyos (nem forró, kb. 36-38°C) tejbe tegyünk egy kanál (nem több!) cukrot, ebbe morzsoljuk bele az élesztőt és kicsit kavarjuk meg. Ha biztosra akarunk menni, egy csipetnyi lisztet is hinthetünk a tetejére. Ez után konyharuhával letakarva pihentessük langyos helyen, kb. 15 percig.
  • Az élesztő sosem érintkezhet közvetlenül a sóval, mert az szétfolyatja a tésztát. A sót alaposan keverjük össze a liszttel, mielőtt hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt.
  • Az első kelesztés után ki kell ütögetni a tésztából a levegőt, így az élesztőgombák friss táplálékhoz jutnak és a megformázott tésztánk szebben fog kelni.
  • Ha omlós élesztős tésztát készítünk, akkor is bátran használjuk a friss élesztőt, kevés liszttel elmorzsolva, anélkül, hogy felfuttatnánk tökéletes eredményt kapunk.
  • Ha magas zsiradéktartalmú tésztát készítünk (pl. fánkot), a zsiradékot a dagasztás második felében dolgozzuk a tésztához, különben nehezen kel meg, mivel a zsiradék körbevonja a lisztszemeket, így az élesztő nem fér hozzá.

Az élesztő a diétának is kedvez

Az élesztő egészséges, tartalmazza az összes fontosabb B-vitamint, kalciumot, nátriumot, magnéziumot és foszfort. Az élesztő rendszeres fogyasztása csökkenti a koleszterin szintet, a stressz hatását, serkenti a hasnyálmirigy működését, támogatja a vörös vértestek képződését, bőrtápláló hatású, és még a csontokat is erősíti. Ráadásul remekül beilleszthető minden diétába, mivel allergén agyagokat nem tartalmaz és szinte kalóriamentes. Nem véletlen, hogy a glutén-, tej- és tojásmentes ételeket készítő Maléna konyhája blog szerzője, Hidi Marika is előszeretettel használ élesztőt a sütéshez. „Az élesztő nagyon jól párosítható a gluténmentes lisztekkel, segítségével a hagyományos kenyérhez vagy más péksüteményhez nagyon hasonlító, mentes finomságokat készíthetünk. Felfuttatásához vizet, laktózmentes tejet vagy akár rizstejet is használhatunk, sőt, némelyik lisztkeverékhez nem is szükséges felfuttatni” – mondja Marika, aki egyébként arcpakolásként is rendkívül ajánlja az élesztőt, mert simává teszi a bőrt.

Süss bátran kenyeret!

A házi kenyérsütéssel egyre többen próbálkoznak. Egyrészt, mert így tényleg csak az kerül bele a kenyérbe, amit szeretnénk – a lisztek, magok és más hozzávalók tárháza szinte kimeríthetetlen. Másrészt valljuk be, nagyon menő a sütés után épp kihűlt kenyered sarkát egy darabka vajjal megkenve elfogyasztani és megkínálni vele a család többi tagját…
Hogy ne maradj ki ebből az élményből, de ne is vállalj elsőre túl sokat, próbáld ki Limara egyszerű kenyérreceptjét, amit tényleg bárki hibátlanul el tud készíteni. A receptet a cikk végén találod.

Még egy remek indok, hogy hozzákezdj

Ha kezdesz belejönni az élesztővel való sütésbe, ne fogd vissza a kreativitásod! Variáld a hozzávalókat és próbálkozz saját ötletekkel. Ha pedig megvan egy tuti recept, küldd be a Süss bátran receptversenyre! Nevezhetsz sós, édes vagy gluténmentes finomsággal is. A beérkezett recepteket szakmai zsűri értékeli, akik között ott lesz a Limara Péksége és a Maléna konyhája bloggere is, valamint a 2015-ös „ország kenyerét” megalkotó Vajda Péter, a Pedró Pékség tulajdonosa. A legjobb receptek beküldői konyhai robotgépet, illetve botmixert nyernek, és természetesen minden díjazott megkapja a Limara Péksége Házi Pékek Alapkönyvét, hogy további inspirációt szerezzenek az otthon sütéshez. A receptverseny a www.eleszto.hu/sussbatran oldalon érhető el, április 3-ig várják a nevezéseket.

És íme egy recept kedvcsinálónak:

Limara fehérkenyere vaslábasban sütve

Öregtészta:

  • 15 dkg BL 80 kenyérliszt
  • 1 dl víz
  • 3 g friss Budafoki élesztő

A hozzávalókat tálba mérjük, alaposan összegyúrjuk és 10-12 órán keresztül a konyhapulton hagyjuk.

Tészta:

  • 50 dkg kenyérliszt
  • 1,5 tk. só
  • 2 ek. olaj
  • az összes öregtészta
  • 1 dkg friss Budafoki élesztő
  • 3 dl víz

A lisztet tálba szitáljuk, elkeverjük a sóval és a közepébe mélyedést készítünk. Ide öntjük a vizet, majd beletesszük az öregtésztát, az olajat, és a tetejére morzsoljuk az élesztőt.

Kézzel vagy géppel dagasztani kezdünk, amikor összeáll egy gombóccá, kitesszük a munkalapra és ott folytatjuk a munkát. Amikor a tésztánk szép fényes, rugalmas és sima felületű, egy tálba tesszük és letakarjuk. 30-35 percig szobahőmérsékleten kelni hagyjuk. Ezután finoman lisztezett felületre borítjuk és gyengéden átgyúrjuk. A tállal letakarjuk és 15 percig pihenni hagyjuk.

Ezután a tésztát óvatosan megfordítjuk, a tenyerünkkel kinyomkodjuk belőle a levegőt, és cipót formázunk belőle.

Egy kerek kelesztő kosarat (vagy bármilyen kerek tálat) kibélelünk ruhával, meghintjük liszttel és a megformázott tésztát fejjel lefelé belefordítjuk. A ruha lelógó széleivel betakargatjuk és kb. 1 óra alatt duplájára kelesztjük. Ezalatt a sütőt előmelegítjük 230 fokra egy minimum 5 literes vaslábassal együtt.

A megkelt tésztát óvatosan egy darab sütőpapírra fordítjuk, pengével vagy éles késsel kb. 4 mm mélyen bemetsszük, és a sütőpapír segítségével a forró edénybe emeljük. Rátesszük a tetejét és betoljuk az előmelegített sütőbe. 50 perc sütés után leemeljük az edény tetejét, ha sötétebb héjú kenyeret szeretnénk, még 5 percig sütjük. Amikor kész a kenyerünk, a sütőt elzárjuk, az ajtaját egy fakanállal kitámasztjuk, és a kenyeret még 5 percig a sütőben hagyjuk. Végül rácsra tesszük hűlni és azonnal lepermetezzük kevés hideg vízzel.

Oszd meg ezt a bejegyzést!